Нерафинированное масло– это масло, очищенное только от механических примесей за счет фильтрования или отстаивания. Оно имеет яркий цвет, выраженный запах семян и осадок.
Гидратированное масло– это масло, очищенное горячей водой (70°С), которая в распыленном состоянии пропускается через горячее масло (60°С).
Такое масло неяркого цвета и имеет слабый вкус.
Рафинированное масло– это масло, очищенное от механических примесей и прошедшее щелочную обработку (нейтрализацию). Такое масло имеет слабый цвет и вкус, прозрачное, без осадка и отстоя. Оно очищается от вредных веществ – с одной стороны, это хорошо. А с другой – нет, поскольку вместе с вредными соединениями оно лишается витаминов и многих полезных веществ. В связи с этим рафинированное масло не имеет ценности для здоровья и считается биологически неактивным. В него добавляют синтетические витамины.
Дезодорированное масло– это масло, обработанное в условиях вакуума горячим сухим паром при температуре 170—230°С. Дезодорированное масло прозрачное, без осадка, имеет слабый цвет и запах. Это масло обрабатывается бензолом или гексаном и полностью лишается запаха, вкуса и остатков полезных веществ. Дезодорированное масло может быть двух марок – «Д» и «П». Без опасения (и без удовольствия) можно употреблять только дезодорированное масло марки «Д». Масло марки «П» содержит много химических растворителей, поэтому покупать его не стоит.
Рафинированное и дезодорированное масла годятся только для жарки.
Холодное или горячее?
Горячее прессование. Оно подразумевает сначала нагревание семян, а потом механическое прессование. Такое масло имеет яркий цвет, выраженный аромат, и хранится достаточно долго (4-10 месяцев). Во избежание порчи не стоит оставлять такое масло в полиэтиленовой таре, сразу после покупки лучше всего перелить его в бутылки из темного стекла, плотно закупорить пробкой и поставить в холодильник. При хранении нерафинированного масла образуется мутный осадок, который вовсе не вреден для здоровья, как многие думают, а наоборот, содержит очень полезные для нашего организма фосфолипиды, микроэлементы и витамины. Чем больше на дне бутылки осадка – тем выше питательные свойства масла.
Холодное прессование (холодный отжим). Масло, полученное таким методом, считается самым полезным и биологически ценными, ведь семена просто прессуются механическим путем. Это масло содержит все биологически активные вещества и витамины. Но оно хранится недолго и быстро становится прогорклым. Поэтому хранят его в стеклянной посуде в темном прохладном месте не больше 3-4 месяцев. Запомните, что употребление в пищу масла, полученного методом холодного отжима, после истечения срока реализации очень вредно! Со временем в нем образуются окиси, вызывающие раздражение пищевода и нарушающие обмен веществ. Поэтому никогда не запасайтесь растительным маслом впрок!