Овощные блюда в питании детей занимают особое почетное место: они насыщают организм углеводами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой. Но и готовить их для детского стола необходимо особенным образом, чтобы максимально сохранить полезные вещества.
Кроме того, тепловая обработка размягчает овощи и облегчает их переваривание и усваивание детским желудком.
Обработка овощей начинается с мытья под проточной водой, наиболее загрязненные места можно очистить с помощью щетки. Удалить насекомых из труднодоступных мест можно, замочив овощи в подсоленной воде на 20-30 минут (особенно это актуально для очищения капусты). Добавьте 50 г соли на 1 литр воды и оставьте овощи в этом растворе, затем тщательно промойте под проточной водой.
Следующим этапом в обработке большинства овощей становится очищение от кожуры (шелухи) и нарезка. Для того, чтобы максимально сохранить все ценные вещества в овощах, рекомендуется для их очищения пользоваться ножами из нержавеющей стали, а для разделки использовать пластмассовые, стеклянные или фарфоровые разделочные доски, которые не впитывают сок. Для мытья и тепловой обработки следует использовать эмалированную посуду, или посуду из нержавеющей стали. Важно следить за целостностью эмалированного покрытия, из малейшей царапины в приготовляемое блюдо будут попадать продукты окисления металлов. Железные кастрюли также не подходят для использования, потому что они способны ржаветь. Кроме того, медь и железо разрушающе действуют на витамины в продуктах.
Тепловая обработка не только размягчает овощи, облегчая их пережевывание, но и переводит нерастворимые вещества в растворимые, способствуя их лучшему усваиванию. Однако, при горячих температурах разрушаются также и витамины, содержащиеся в овощах. Поэтому необходимо готовить блюда для детской кухни «щадящими» способами.
Припускание: овощи варятся в собственном соку или с минимальным количеством воды и (или) сливочного масла. На дне кастрюли выкладываются в один ряд очищенные овощи, закрывают крышкой и «томят» на медленном огне. Для приготовления сборного блюда, каждый компонент припускается отдельно, а затем все составляющие смешиваются.
Тушение отличается от припускания большим количеством воды. Причем прежде, чем тушить, овощи также вначале припускаются.
Запекание. Чаще всего запекают нафаршированные овощи, или просто целые. Запеканки из различных продуктов, как понятно из названия, готовятся именно таким способом. Запекаются овощи в разогретом до 250-280 °С духовом шкафу до размягчения. Можно сбрызнуть овощи маслом, или запекать их в соусе – молочном, сметанном.
Варка – наименее щадящий способ приготовления овощей. Снизить потери можно, если класть продукты в кипящую воду, а не в холодную. Варить следует под крышкой на умеренном огне, желательно не перемешивая. Отвар из овощей можно использовать в дальнейшем для приготовления супов, или развести им приготовленные мясные и овощные пюре.
При варке на пару потеря полезных веществ из продуктов минимальна. Лучше всего использовать специальную пароварку, на нижнюю часть которой наливается вода. Через отверстия в верхней части кастрюли разогретый пар нагревает овощи, размягчая их и доводя до готовности.
Жарение помимо разрушения питательных веществ овощей приводит к образованию в них вредных для пищеварения соединений. В детском меню следует максимально долго избегать использования такого способа приготовления блюд.
https://youtube.com/watch?v=dXl6q1VUsM4